1. Giới thiệu

Sorbitol

Sorbitol là gì | Công dụng | An toàn sức khỏe | Câu hỏi thường gặp

Sorbitol chủ yếu được sử dụng làm chất tạo ngọt và giữ ẩm trong các loại thực phẩm như bánh mì, kẹo và kẹo cao su. Nó chiếm thị trường lớn nhất trong số tất cả các loại rượu đường với mã số phụ gia thực phẩm là E420. Thành phần này là đồng phân của một loại rượu đường khác – mannitol.

Sorbitol là gì

Sorbitol là một loại carbohydrate khác với đường, chúng thuộc họ polyol còn được gọi là rượu đường. Thành phần có nguồn gốc thực vật được sử dụng trong thực phẩm, thu được từ ngũ cốc (ngô và lúa mì). Sorbitol ít ngọt hơn sucrose (khoảng 60% độ ngọt). Sorbitol ít calo hơn đường (2,4kcal/g thay vì 4 kcal/g), chỉ số đường thấp nên rất hữu ích cho những người mắc bệnh tiểu đường và không gây sâu răng.

Ngày nay sorbitol có hai loại phổ biến trên thị trường: dạng bột (tinh thể) và dạng dung dịch (sorbitol 70) còn được gọi là siro/syrup sorbitol. Chúng được sản xuất thương mại để giảm lượng đường và calo hấp thụ. Bạn thường có thể tìm thấy nó trong kẹo cao su không đường, kẹo, bánh nướng, socola và các món tráng miệng đông lạnh. Một số trái cây tự nhiên có chứa sorbitol như táo, lê, đào, mận khô và mơ.

Lưu ý: Sorbitol không phải là đường hoặc đường khử (reducing sugar) vì các nhóm anđehit (-CHO) trên nó đã bị khử thành nhóm hydroxyl (-CH2OH) và không tạo phản ứng Maillard. Cùng với xylitol, mannitol, maltitol, isomalt, lactitol và erythritol, chúng đều thuộc nhóm rượu đường. Cấu trúc hóa học của sorbitol một phần giống đường và một phần giống rượu. Nhưng nó không chứa đường hoặc ethanol và không liên quan gì đến chúng.

 

Sorbitol được tạo ra như thế nào

Dạng tinh thể của sorbitol chủ yếu được cấu tạo từ D-sorbitol (91%), cùng với ít thành phần của mannitol, iditol và maltitol. Sản xuất chủ yếu từ tinh bột ngô, ngoài ra một số nguồn tinh bột khác như bột sắn, khoai tây và lúa mì.

Sorbitol được sản xuất thương mại bằng phản ứng khử (hoặc hydro hóa) glucose. Nhóm anđehit của glucozơ bị khử thành nhóm hydroxyl sau quá trình khử hydro. Quy trình sản xuất ngắn gọn như sau: tinh bột được phân hủy hoàn toàn để tạo ra glucose bởi enzyme. Sau đó, bổ sung hydro để chuyển đổi glucose thành sorbitol (C6H14O6) với sự hỗ trợ của chất xúc tác kim loại.

Đặc tính sorbitol:

• Chất rắn: Bột hút ẩm màu trắng, bột kết tinh, dạng vảy hoặc dạng hạt.

• Dung dịch: Dung dịch trong suốt và không màu.

• Vị ngọt: Bằng 60% đường ăn, hương vị thanh mát dễ chịu.

• Chỉ số đường huyết: Nó có chỉ số đường huyết thấp – 9. Tức là sorbitol làm tăng lượng đường trong máu nhưng rất thấp so với đường và phù hợp cho bệnh nhân tiểu đường.

• Calorie: Chất làm ngọt dinh dưỡng cung cấp giá trị calo thấp chỉ 2,6 kcal/g. Vì vậy, sorbitol hay dùng trong các sản phẩm giảm cân.

• Độ hòa tan: Rất dễ tan trong nước, ít tan trong etanol.

• Khả năng tăng thể tích, kiểm soát độ nhớt và kết cấu. Chất giữ ẩm trong bánh mì và bánh ngọt.

Công dụng của sorbitol

Sorbitol đã sử dụng trong nhiều loại thực phẩm gần nửa thế kỷ. Nó đem lại cảm giác miệng với vị ngọt, mát, dễ chịu và một mùi hương ngọt ngào giống như caramel. Sau đây là một số công dụng của sorbitol (E420):

• Tạo ngọt thực phẩm, bánh kẹo không đường hay các món ăn ít năng lượng. Sorbitol có thể ngăn chặn sự oxy hóa của tinh bột và cải thiện quá trình chế biến trong bánh, kem và sữa đậu nành. Không gây sâu răng.

• Ngoài việc tạo vị ngọt, nó còn là một chất tạo kết cấu và chống kết tinh tuyệt vời. Sorbitol mang lại hiệu quả làm mát và làm cho nhiều thực phẩm có kết cấu rất mịn do đặc tính giữ nước cao. Ví dụ kẹo cao su, kẹo, món tráng miệng đông lạnh, bánh quy, bánh ngọt, kem và chất trám.

• Các sản phẩm chăm sóc răng miệng, bao gồm kem đánh răng và nước súc miệng. Sorbitol được sử dụng như chất tạo hương, chất giữ ẩm, tạo độ nhớt và chất dưỡng da. Nó cũng mang lại hương vị thơm mát và cung cấp độ trong tốt hơn so với glycerol (cũng là một chất giữ ẩm).

• Mỹ phẩm: Sorbitol hoạt động như một chất hấp thụ, liên kết, ổn định nhũ tương, tạo màng, dưỡng tóc, dưỡng da trong các sản phẩm mỹ phẩm và chăm sóc cá nhân.

• Dược phẩm: Sử dụng làm chất độn / chất kết dính / chất làm dẻo hoặc chất làm ngọt để che đi vị đắng trong hỗn hợp trộn, dạng hạt, viên nén.

• Trong nước giải khát, sorbitol có thể chelat hóa các ion kim loại và làm giảm độ đục.

Bất cứ khi nào nó được sử dụng trong thực phẩm, sorbitol nên được dán nhãn theo tên hoặc số E (E420) trên danh sách thành phần.

 

Sorbitol có an toàn không?

Có, tính an toàn của nó khi được sử dụng làm phụ gia thực phẩm đã được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA), Ủy ban FAO / WHO về Phụ gia Thực phẩm (JECFA), cũng như các cơ quan chức năng khác phê duyệt.